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FALSO MAGRO O BRACIOLONE
Ingredienti
Una fetta di carne rotonda di circa 20 centimetri di diametro e del peso di gr. 500 circa ben spianata
uova sode 2
caciocavallo fresco gr. 100
salame (o mortadella o meglio ancora pancetta) gr. 50
caciocavallo grattugiato (o parmigiano) gr 50
passoline e pinoli gr. 50
pangrattato gr. 200
mezza cipolla
sugna gr. 100
estratto gr. 200
mezzo bicchiere di vino rosso
Preparazione
Disponete la fetta di carne ben spianata sulla tavola di marmo e battetela leggermente, badando a non stracciarla, se vi sembra troppo spessa. Ungetela con un po' di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato e alle passoline e pinoli, le uova sode tagliate a fette, salame e formaggio fresco a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se stessa, avendo cura che il condimento resti bene all'interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta stringete bene, e dando al braciolone una forma omogenea. Rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il falso magro e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto, con l'aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per metą d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Appena cotto, togliete il braciolone dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente, prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto (senza pił riscaldarle per non sciuparle) e versatevi sopra il sugo bollente, prima di servire.
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